Pica la chalota, pela los ajos y exprime la lima y la naranja.
Cuece el centollo en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 12 minutos por cada kilo. Saca la carne y el coral, y reserva.
Funde la mantequilla en una sartén, añade la chalota picada, la pulpa del centollo y saltea. Agrega un poco de piel de naranja y lima ralladas, el vino blanco, una pizca de nuez moscada y la salsa de tomate. Añade un poco a poco la harina, rehoguando y vierte el caldo de verduras, mezcla todo y deja que se incorpore poco a poco. Pasa por un tamiz.
Trabaja la masa como si se tratara de croquetas. Cuando esté cocinada coloca en una bandeja y deja enfriar. Corta en porciones individuales, empieza con la harina, huevo y pan rallado japonés. Fríe a la hora de servir y escurre sobre papel absorbente.
Para la guarnición, coloca el coral en un cazo con abundante aceite y cocina unos minutos a fuego muy suave. Por otro lado corta las vainas en juliana muy fina y reserva: a la hora de servir aliña las vainas con aceite y sal.
Prepara una mahonesa. Coloca en el vaso batidor del huevo, el aceite de girasol y el de piñón y la salsa de soja y bate desde abajo hacia arriba, hasta conseguir la consistencia deseada.
Sirve el pastel frito y acompaña con el coral, las vainas y la mahonesa.
