main · vasca · freidora de aire · horno · española · intermedio
serves 1 · 1850 kcal/serving (estimated)
Ingredients
500 gr pechuga de pollo
4 huevos
200 gr harina
aceite de oliva para freír
1 diente ajo
50 gr pan rallado
50 gr harina de almendra
50 gr queso idiazabal
50 gr jamón ibérico
100 gr cebolla
60 gr mantequilla
150 gr vino fino de jerez
300 gr caldo de pollo
150 gr nata
20 gr mostaza suave
2 gr zumo de limón
40 gr mantequilla
10 gr mostaza a la antigua en granos
0.5 kg patatas jóvenes pequeñas
mantequilla
queso mascarpone
2 c/s cebollino
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra
Steps
Picar finamente el jamón ibérico y rallar el queso Idiazabal.
Disponer tres bandejas con harina en la primera, huevos cascados y batidos ligeramente en la segunda, y en la tercera mezclar el pan rallado, queso Idiazabal rallado, harina de almendra molida y jamón ibérico picado.
Salar levemente los filetes de pechuga de pollo y pasarlos por harina, después por huevo y finalmente por la mezcla de pan, queso y jamón.
Calentar el aceite de oliva a temperatura moderada, introduciendo un diente de ajo pelado como indicador del punto de cocción adecuado.
Introducir los filetes empanados en el aceite caliente durante aproximadamente 2 minutos por cada lado, según el grosor, hasta obtener un rebozado dorado manteniendo la carne jugosa.
Pochar la cebolla con 60 gr de mantequilla.
Desglasar con 150 gr de vino fino de Jerez y dejar que se reduzca completamente.
Verter 300 gr de caldo de pollo y permitir que reduzca una cuarta parte del volumen.
Incorporar 150 gr de nata, 20 gr de mostaza suave y 2 gr de zumo de limón.
Dejar hervir suavemente durante 10 minutos.
Integrar 40 gr de mantequilla y 10 gr de mostaza a la antigua con una batidora a máxima velocidad durante 3 minutos, luego colar.
Recalentar si es necesario, pero sin permitir que la salsa llegue a hervir nuevamente.
Enjuagar bien las patatas sin retirar la piel.
Recubrir cada patata con aproximadamente 5 gr de mantequilla y una pizca de flor de sal.
Envolver las patatas en papel aluminio y hornearlas en una bandeja con sal gorda en la base a 180ºC durante 40 minutos.
Extraer las patatas del horno cuando estén blandas, practicar una pequeña incisión en el centro y presionar suavemente para abrirlas.
Rellenar cada patata abierta con una cucharadita de queso mascarpone, pimienta negra recién molida, cebollino picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Presentar los filetes de pollo empanados acompañados de las patatas asadas y la salsa de mostaza.
