prep 45 min · cook 180 min · serves 6 · 400 kcal/serving (estimated)
Ingredients
Principal
120 ml zumo de naranja
1 kg pierna de cerdo deshuesada
4 hojas de plátano
sal
tortillas
475 ml escabeche morado
Pasta de especias
3 cabezas de ajos
0.5 ramita de canela
5 cdas. pasta de achiote
1.5 cdtas. semillas de comino
3 clavo tostado
4 cdas. chiles secos molidos
4 cdas. orégano tostado
120 ml zumo de naranja
sal
Steps
Combine el ajo, canela, pasta de achiote, semillas de comino, clavo, chiles secos y orégano en un robot de cocina o batidora hasta lograr una pasta homogénea. Transfiera esta mezcla a un recipiente, agregue el zumo de naranja y ajuste el sabor con sal.
Para la carne, mezcle 4 cucharadas de la pasta con el zumo de naranja en un recipiente. Coloque la carne cortada en dados en un plato, distribuya la pasta sobre ella, cúbrala bien y déjela marinar en refrigeración un mínimo de 3 horas, preferiblemente durante toda la noche.
Caliente el horno a 200 °C. Coloque una fuente refractaria grande con agua en la base del horno. Forre una olla de barro o cazuela de hierro fundido con hojas de plátano, agregue la carne marinada y cúbrala con más hojas de plátano o papel de aluminio.
Introduzca la olla o cazuela en el horno y cocine la carne durante 3 horas hasta que esté tierna y bien hecha. Retire del horno y deje enfriar sin destapar.
Cuando la carne se haya enfriado, retire con una espumadera, reservando el líquido de cocción. Desmenuce la carne y colóquela en una fuente refractaria. Mida 250 ml del líquido reservado y agregue agua si es necesario.
Distribuya el líquido sobre la carne y devuélvala al horno hasta que se caliente y adquiera un color uniforme.
Retire la fuente del horno. Verifique el sabor de la carne, rectifique la sazón si es necesario y sírvala de inmediato con tortillas calientes y escabeche.
