Pelar la cebolla y picar muy finamente. Aplastar los dientes de ajo.
Pelar los tomates y cortarlos en dados, reservando el jugo.
Deshuesar las aceitunas y cortarlas en rodajas.
En una sartén grande a fuego medio, calentar el aceite de oliva virgen extra y saltear la cebolla hasta que empiece a dorarse. Agregar el ajo y cocinar con la cebolla unos 2 minutos sin dejar de remover.
Agregar el chile, los tomates con su jugo y el pimentón. Sazonar con sal y pimienta. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese.
Con ayuda de una cuchara hacer cuatro huecos y cascar un huevo en cada uno. Cubrir con una tapa y cocinar hasta el punto de cocción deseado de los huevos.
Servir directamente en la sartén, adornado con perejil picado y las aceitunas.
Rectificar con sal y pimienta al gusto y acompañar con pan.
