Pica la chalota fina y corta el calamar en rectángulos pequeños.
Calienta aceite en una sartén, sofríe el arroz durante un poco sin dejar de mover, vierte el vino blanco y cocina 20 minutos sin remover demasiado, agregando el caldo de verduras poco a poco.
En otro recipiente con aceite muy caliente, saltea el arroz salvaje hasta que exploten los granos y se doren, sazónalo y réservalo.
Vacia el aguacate en un vaso batidor junto con el zumo de limón, el vinagre, la miel, el estragón, un chorrito de agua y el aceite; tritura e infusiona.
Saltea el calamar en poco de aceite.
Mezcla el risotto con la crema de aguacate y añade una pizca de queso parmesano.
Sirve el risotto en la base y el calamar encima, acompañando con el arroz salvaje y un chorrito de aceite virgen por encima.
